Tapas-communicatie

Vorige week was ik in Andalusië. Ik ben zeer gecharmeerd van de directe manier van communiceren van ‘el Andalus’. Normaal gesproken heb ik een enorme hekel aan herrie. Maar zet mij in een overvolle tapasbar en ik amuseer me kostelijk. Een goede tapasbar lijkt een chaos, maar is een goed ge(olijf)oliede machine.

Je vindt dit type bar vooral daar waar je hem niet zoekt. Dus niet op dat romantische pleintje of in het middeleeuwse straatje. De kwaliteit van het eten is omgekeerd evenredig gekoppeld aan de kwaliteit van het uitzicht. Een echt goede bar bevindt zich vaak in een straat achteraf of bij een onooglijke parkeerplaats. Je herkent hem doordat je er rond 14.00 uur bijna niet binnenkomt. 50 tot 100 man hangt, staat of zit er te eten, en er leunen er nog een paar met een wijntje of biertje tegen de geparkeerde auto’s buiten. Binnen wordt je begroet door de klap van een serranoham die net iets te laag aan het plafond bungelt. Een fiks deel van de barruimte wordt ingenomen door een assortiment verse vlees- en viswaren waar je ‘U’ tegen zegt.  “Koffie? Daar doen we niet aan mevrouw. Het gaat hier om eten. GOED eten!” Herman den Blijker, ‘eat your heart out!’

Je bestelt je hapjes in miniformaat, een half bord of een heel bord: dat is nog eens ‘eten op maat’. Is het in Nederland ondertussen heel normaal geworden om je bestelling door te geven aan iemand die je niet aankijkt maar staat te turen op een computertje, hier worden alle bestellingen nog uit het hoofd opgenomen. De doordringende blik van de barman spoort je aan om je complete bestelling, liefst zonder twijfelen, in één adem op te noemen. Niks ‘maňana maňana’. Gewerkt wordt er, en efficiënt ook.

De barman kopt je bestelling met luide stem door naar de koks, die met hun dikke buiken bijna niet achter het fornuis passen. Je complete bestelling galmt door de zaak inclusief de nodige afkortingen. Iedereen kan het horen, maar niemand stoort zich daar aan. Je ziet nergens orderbriefjes. Wel mannen achter de pannen met een flink uitgerust korte-termijngeheugen, zo blijkt. 

Je kruipt achter je zojuist gescoorde tafeltje met je twee rode wijn, en geniet, wrijvend over je gestoten knie, van de gezellige en rumoerige ambiance. De barman roept je vanzelf als je happen klaar zijn. Hoor je hem niet direct, dan krijg je wel een por van je staande buurman die hoopt dat jij dooreet zodat hij kan gaan zitten. Nergens computers in de tent en toch werkt het prima. Vervolgens smul je van het vers aangeleverde voer. Voor de rechtgeaarde Nederlander wordt het genot nog groter als uiteindelijk de rekening komt: die klopt als een bus en je betaalt geen cent te veel hoor!